1. Precio por ración. Es la manera más habitual a la hora de calcular el precio de una tarta. Ahora bien, ¿cuál sería el precio justo por ración? Pues depende de cómo sea la tarta. No es lo mismo tener una tarta lisa forrada con fondant sin decoración, que una con acabado rústico, que una tarta con muchos muñequitos modelados o con una cascada de flores. Tampoco es lo mismo una tarta con una forma estándar que una tarta en 3D. Ni tampoco será el mismo precio por ración para una tarta de 10 que para una de 150. Por todos estos motivos, y muchos más que veremos más adelante, el precio por ración aquí en España suele oscilar entre los 5 y los 15 euros. Sí, una franja muy amplia que cliente y tartero deben pactar de antemano, siempre.
Por ejemplo, os pongo a continuación dos tartas del mismo número de raciones. El trabajo de diseño, elaboración, manipulación y acabado en cada una de estas dos tartas es totalmente distinto. Por lo que, en consecuencia, el precio también lo será.
2. Un mínimo de… Esta es otra cosa a tener en cuenta. Muchas veces cuando das los precios, los clientes te dicen que con una de 5 raciones ya tiran, que no necesitan más. El problema es que el trabajo de base de una tarta pequeña que de una grande, es el mismo. Yo por ejemplo tengo un mínimo de 10 raciones en tartas estándar y de 15 raciones paras las tartas en 3D. Porque si no, es imposible que la mano de obra invertida en ese pastel se contemple.
3. Es mucho más que azúcar, huevos, mantequilla y harina. Aquí supongo es donde está la mayor confusión. Cuando un cliente quiere un pastel y en su cabeza se imagina la materia prima ve productos de bajo coste: huevos, harina, mantequilla, azúcar… Pero francamente la materia prima no es el único gasto. Un pastel de estas características tiene una serie de costes que muchas veces pasan desapercibidos:
- Precios de los productos específicos para repostería creativa. Por poner un ejemplo, 1 kilo de pasta de flores de Squires Kitchen cuesta 25 euros. Una base para una tarta unos 3 euros. El kilo de fondant, 6 euros… No son productos baratos. Ni tampoco son productos que encontremos, todavía, en los supermercados de forma accesible y competitiva.
- Gastos asfixiantes a los autónomos de este país. En pastelería creativa, no puedes hacer pasteles en cadena. Es un trabajo artesano y de muchas horas, con lo que como mucho puedes hacer 5 pasteles por semana. PERO los gastos fijos son iguales, vendas 100 pasteles o vendas 5. Alquiler, luz, agua, autónomos, residuos, impuestos, sanidad, control de plagas, seguro de responsabilidad civil… Suma y sigue. Ah! Y el IVA!!
- Las horas de trabajo invertidas. Tenemos una media de 8 horas invertidas por pastel, más o menos. Pensemos ahora por un momento, lo que cobra cualquier otro profesional artesano o que trabaje con las manos por una hora de trabajo. ¿Qué cobra un mecánico de coche? ¿Qué cobra el técnico que te viene a casa a arreglar la lavadora? Estamos hablando de precios de entre 30-60 euros la hora. Evidentemente, establecer ese tipo de tarifas sería una locura pero lo pongo sobre la mesa porque es algo que normalmente no se tiene en cuenta.
4. Precisión, detalle, acabado y presencia. El acabado, los detalles y el trabajo bien hecho es algo que se tiene que tener en cuenta. Una tarta fondant llena de bultos no es una tarta bien hecha. No todo vale. Una tarta hecha con prisas, con unos acabados de pena y un diseño triste, por mucho fondant que tenga, no se merece depende qué precios.
5. Es que mi prima/vecina/amiga me lo hace por tanto… Estés en el sector que estés, trabajes de lo que trabajes, seguro que alguna vez te has encontrado con una frase similar.Si me lo estás pidiendo a mí, será por algo, ¿no? Al final, también nos tenemos que hacer valer, valorar nuestro trabajo y ver que si lo que ofreces es algo bien hecho y de calidad, se merece un precio.
Y dicho todo esto, ¡no os asustéis y pedid vuestro presupuesto! Al final estamos hablando de un precio justo para un pastel de estas características. La gran mayoría de los pasteles que salen habitualmente de mi taller no superan los 70 euros. Sí, también los hay de 150 y de 200 euros… Todo depende, claro está, del tamaño, el trabajo y lo espectacular que queremos que sea. Son pasteles especiales para momentos especiales.
